Estudiantes de diversos cursos junto a sus docentes de la Escuela Agrotécnica Provincial (EAP) N° 10 de El Quebracho, fabricaron un secador solar para la producción de Charque, siendo uno de los proyectos que estará representando a la provincia en la Muestra Nacional de Feria de Ciencias 2021.
“La carne deshidratada al sol, identificada por la voz quechua “charque” o “charqui” es utilizada por los pobladores no indígenas desde tiempos inmemoriales como elemento principal de la dieta, formando parte de la cultura criolla de la extensa región que alberga a la escuela”, explicaron desde la institución.
Hay dos maneras tradicionales de producir charqui basadas en el mismo principio: la “cecina”, que consiste en cortar la carne a deshidratar formando una larga “cuerda” que se dispone colgada sobre un alambre galvanizado tensado al sol; y la “manta”, donde se corta la carne formando una superficie de un centímetro de espesor que, con la ayuda de varillas de madera, se cuelga al sol sobre el ya citado alambre.
La manta requiere un operador más habilidoso que la cecina y el cuchillo debe estar perfectamente afilado. En determinadas circunstancias se espolvorea sobre la carne un cierto contenido de sal.
En ese marco, agregaron que, observando en casa de los pobladores vecinos a la escuela las largas tiras de cecina o las mantas asoleándose sobre el alambre, sufriendo el ataque de pájaros, la contaminación con el polvo de la atmósfera que en la zona es abundante en siestas de viento norte, y el merodeo constante de insectos, comenzó a nacer entre los profesores de Producción Animal, Damián Silvero, de Producción Agroindustrial, Graciela Fernández, de Ciencias Físico-Químicas, la Ingeniera en Alimentos, Sara Gómez -actual directora del centro escolar-, el Instructor del Taller, Marcos Lugo y el Coordinador de Enseñanzas Prácticas, Juan Carlos Cossio, la idea de desarrollar un dispositivo que mejore la calidad alimentaria del producto.
Para comenzar a delinear el proyecto se fijaron algunas pautas que debía cumplir: tendría que ser liviano, portátil, de fácil higienización y de bajo costo. Su uso sería lo suficientemente sencillo para poder ser operado por una familia y el producto final de calidad sensiblemente superior al obtenido de forma tradicional.
Proceso de Producción
Los protagonistas de estas prácticas educativas realizaron la búsqueda de antecedentes en internet y a nivel comunitario, consultaron a los antiguos pobladores sobre la manera tradicional de preparar el charque, entre ellos, al señor Cristo Velardez, abuelo de estudiantes de la unidad educativa, quien los recibió en su casa e hizo una demostración de su experiencia, brindándoles sanos consejos sobre el proceso.
Es así como el anteproyecto fue cobrando forma y, finalmente, quedó materializado y en funcionamiento.
El deshidratador está conformado por un paralelepípedo rectangular de base con una cierta profundidad, construido en su totalidad en aglomerado de densidad media (MDF), revestido con melanina, dejando en la cara superior una ventana donde, sujeto a un marco de hierro se encuentra una lámina de policarbonato que oficia de trampa para la energía solar.
Este marco está articulado por medio de bisagras de acero galvanizado, lo que permite abrirlo para acceder al interior del cuerpo donde se depositan sobre una rejilla de tejido, los trozos de carne a deshidratar.
Esta rejilla está separada del fondo del recinto, de modo que la circulación forzada de aire caliente incide sobre las caras de los filetes acelerando el proceso. Esta circulación forzada se logra con un cooler instalado en un extremo del cuerpo guiándose el flujo del aire con pantallas deflectoras atornilladas en el interior y construidas también, con MDF revestido.
Este cooler funciona con energía eléctrica, contando con un interruptor que permite regular su uso. Por la cara opuesta a la que aloja el cooler ingresa el aire, el cual es filtrado por un paño cuya trama retiene las partículas que flotan en la atmósfera y podrían ser fuente de contaminación.
La rejilla sobre la que se disponen los filetes a deshidratar se retira fácilmente del interior del cuerpo, lo que permite su higienización, así como la desinfección periódica de todo el artefacto.
La lámina de policarbonato transparente se mantiene en posición mientras dura el proceso mediante cierres tipo maletín y el apoyo del marco de hierro que la contiene, está protegido por un burlete de gomaespuma autoadhesivo que asegura el ajuste.
“La construcción del secadero fue realizada en el taller de nuestra escuela, a cargo de los profesores Marcos Lugo y Noé Ruiz, con la participación de alumnos de distintos cursos”, indicaron.
Comenzó entonces la etapa de experimentación y ajuste a cargo de los docentes Graciela Fernández y Damián Silvero con sus alumnos de 6to año dentro de los espacios de Producción Agroindustrial y Producción Animal, la cual se vio interrumpida durante casi dos años por la pandemia.
“Se tomaron lecturas del peso de la carne fresca y se dibujaron curvas de evolución a medida que avanzaba la deshidratación. El control de calidad estuvo a cargo de los educandos de 6to”, se señaló.
Finalmente, sostuvieron que “es posible obtener charque de buena calidad en cuanto al color y sabor del producto, con niveles de sanidad sensiblemente superiores al que se obtiene de la forma tradicional”.
“Y si algún vecino de la localidad experimenta la intención de producir charque para su comercialización, la experiencia de la escuela estará a su disposición, así como el asesoramiento para la construcción de un secadero similar”, aseveraron.
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